Готовим вместе

«Представьте, что вы не торопясь будете вместе с ребенком священнодействовать на кухне. Трудно найти хоть одну сторону развития, которая при этом не будет совершенствоваться. Ну а отдельным бонусом при этом станут умения, которые приобретет малыш и которые помогут ему в дальнейшей жизни», – пишет педагог-дефектолог, методист Образовательного центра Даунсайд Ап Полина Жиянова в книге «Поваренок»[1]. Соавторами этого электронного издания стали родители, которые делятся опытом привлечения своих детей-дошкольников с синдромом Дауна к приготовлению пищи.

В отличие от них наш сегодняшний эксперт – шеф-повар Гастрономической модельной площадки Центра лечебной педагогики «Особое детство» Марианна Орлинкова – занимается кулинарией не с малышами, а со взрослыми людьми, имеющими интеллектуальные особенности. Однако она также обращает внимание на то, что эти занятия помогают развивать мелкую моторику, внимание, память, мышление, умение планировать свою деятельность, способность следовать инструкции и определять последовательность событий – то есть приобретать и совершенствовать множество важных навыков, необходимых в любом возрасте.

Как же заинтересовать человека с интеллектуальными особенностями приготовлением пищи, помочь ему освоиться на кухне и постичь кулинарное мастерство? Вот что Марианна рассказывает об этом:

Чтобы было увлекательно

Базовое условие обучения любого человека с интеллектуальными особенностями заключается в личном контакте. Тот, кто передает знания и навыки, должен быть заинтересован и в человеке, которого он учит, и в самом предмете. Достичь успеха проще, когда заинтересованность взаимная и люди «настроены» друг на друга.

Учить особого ребенка или взрослого готовить еду может не только один из родителей. В роли наставника иногда выступают другие члены семьи: тети, дяди или старшие сиблинги. Желательно, чтобы это был тот, кому ближе игровой формат взаимодействия и кто не считает игру скучным занятием. Потому что, на самом деле, обучение кулинарии больше похоже именно на игру, чем на покорение точных наук.

Максимальная мотивация для обучения кулинарии – это возможность побаловать себя любимым блюдом, когда захочется, а не только тогда, когда тебе его предложат. Важно сформировать понимание: если ты умеешь что-то готовить, то можешь сам себя угостить. Приготовить еду для другого человека, проявив тем самым заботу о нем, – это тоже отличный стимул для занятий кулинарией.

Знакомство с техникой приготовления пищи лучше начать с блюда, которое человек очень любит. Это важно. Если выбрать «неправильное» блюдо для первого кулинарного опыта, это может значительным образом испортить мотивацию на будущее. Большинству людей нравится сладкое, поэтому проще всего начинать кулинарные опыты с десертов и с выпечки. Иногда мотивацией для того, чтобы начать готовить, может стать желание приготовить какое-то блюдо, которое едят герои любимой книжки или фильма.

Пусть ожидание кулинарного занятия будет похоже на ожидание праздника. Особенно – если вы уже пробовали готовить вместе, и вашему ученику это понравилось. Заранее обсудите с ним, что вы будете в следующий раз делать на кухне. С удовольствием и не спеша выберите блюдо по внешнему виду на картинке в кулинарном журнале или почерпните идею из роликов на YouTube.

Чтобы было понятно

Обычно мы не задумываемся, как много задач нам приходится выполнять в процессе подготовки к приготовлению пищи. А ведь при этом задействованы и логика, и умение считать, и многие другие навыки. Так что чем активнее во всём этом будет участвовать человек с особенностями, тем лучше. Его роль не должна сводиться к тому, чтобы просто перемешать блюдо или поставить его в духовку.

Прежде чем приступить к готовке, тщательно продумайте, что и как будет происходить. Необходимо на бумаге составить подробный пошаговый план. Причем и в его составлении также желательно участие начинающего кулинара.

Неважно, выступаете ли вы в роли наставника особого ребенка или особого взрослого – в любом случае лучше начать с совместного похода в магазин, чтобы купить всё необходимое для приготовления выбранного блюда. Вместе составляйте список продуктов, указанных в рецепте, вместе ищите их на полках супермаркета и оплачивайте на кассе.

Вернувшись с покупками, разложите их на столе, изучите. Возможно, вы захотите подписать, сколько того или иного продукта вам потребуется по рецепту, или сразу взвесить необходимое количество. Используйте для взвешивания электронные весы. Пусть ваш ученик по ложечке добавляет или убавляет продукт на весах, наблюдая за тем, как меняются цифры. Так он будет осваивать или закреплять понятия «больше» и «меньше».

Очень важно еще «на входе» договориться о терминах. Не рассчитывайте, что слово будет понято так, как нужно, если вы не часто пользуетесь им в обычной жизни. Объясняйте даже те слова, которые вам кажутся понятными. При этом, кроме словесных пояснений, используйте реальные образцы и карточки АДК (карточки для альтернативной и дополнительной коммуникации, иллюстрирующие различные предметы и процессы).

Например, вам предстоит объяснить, что значит нарезать оливки кружочками, помидоры – дольками, картошку – соломкой, болгарский перец – кубиками. Заранее сфотографируйте, как выглядит такая нарезка, и распечатайте снимки. Положите картинку рядом с разделочной доской. Покажите, как делается необходимая нарезка, сопровождая свои действия словами. Один кусочек оставьте лежать в качестве образца рядом с картинкой (которая, как ни парадоксально, многим особым людям пригодится не менее, чем «живой» пример). После этого к нарезке может приступать особый ученик.

Таких же подробных пояснений требуют и различные процессы, например, «размять», «намазать», «взбить» и т. д. Приведу пример. В помещении, где мы проводим занятия, стоит один промышленный холодильник и два обычных, бытовых, у которых морозильная камера расположена сверху. Большинство взрослых ребят, которые у меня занимаются, раньше жили в психоневрологических интернатах, где у них не было опыта обращения с бытовой техникой, в том числе – с холодильниками. Я протягиваю одному из них миску и прошу: «Поставь, пожалуйста, в холодильник». Он направляется к холодильнику и открывает верхнюю часть. «Не в морозильник, а в холодильник», – уточняю я. И тут человек застывает и не двигается. Когда подобная сцена повторилась в пятый, наверное, раз, я поняла, что они не понимают разницы… И такого рода примеров – огромное количество.

Важно, чтобы инструкции были предельно конкретными, чтобы их можно было понимать однозначно. Не «пожарь пару минут», а «это надо жарить две минуты; воспользуйся таймером». Не «покроши мелко», а «порежь на кусочки вот такого размера». Не «помой миксер», а «вынь миксер из розетки, сними насадку, помой ее».

Не пожалейте времени на то, чтобы объяснить, что такое слабый и сильный огонь, как он регулируется в зависимости от того, какая плита. Все стадии кипения воды показываем наглядно, поставив на плиту маленькую кастрюльку и наблюдая за ней сверху с безопасного расстояния. Можно специально устроить «аварию» – например, положить в кастрюлю кашу и позволить ей убежать на плиту, чтобы человек понимал, что происходит, когда не уменьшен огонь. Это запомнится лучше, чем объяснение словами.

Чтобы было безопасно

Кухня – не самое безопасное место в доме. Прописываем правила техники безопасности, вешаем их на видное место, часто повторяем. Включение газа, пользование электричеством, нагревание, кипячение, мытье электробытовых кухонных приборов – всё должно быть оговорено заранее.

Много переживаний обычно связано с использованием ножей. Имеет смысл посмотреть в сети ролики по запросу «как правильно резать» или «cutting like a chef» – это гораздо эффективнее, чем объяснять правила пользования ножом словами. Основные принципы такие. Во-первых, нож должен быть хорошо наточен. Тупым ножом порезаться значительно хуже, чем острым. От тупого ножа рана широкая и рваная, она будет заживать значительно дольше. Во-вторых, для каждой операции нужно понимать, какой нож брать. Так, большой «шефский» нож нужен для шинковки, нарезки твердых продуктов, а чистить им, например, яблоко неудобно и небезопасно. В доме должны быть ножи трех размеров: маленькие для овощей и фруктов, средние (универсальные) и большие. В-третьих, надо учить начинающего кулинара правильно держать нож, не размахивать им, носить только лезвием вниз, держа ручку ножа в кулаке параллельно своему телу.

Существуют различные приспособления для защиты пальцев при работе с ножом. Я не сторонник использования этих приспособлений. Пальцы должны быть защищены благодаря умению правильно держать нож и работать им. Ничего страшного, если в процессе обучения случится небольшой порез. Главное – не паниковать и на всякий случай держать под рукой аптечку со средствами от порезов и ожогов, чтобы при необходимости не пришлось лихорадочно искать свежие пластыри или перекись водорода. 

У каждого человека свой ритм работы. Тот, кто проводит занятие по кулинарии, должен понимать и чувствовать ритм своего ученика, потому что уставший человек нервничает, не хочет работать, становится невнимательным и неаккуратным. Чтобы этого не случилось, необходимо делать перерывы. Их нужно внести в план занятия, написав, сколько времени будет продолжаться перерыв, что вы со своим учеником будете делать во время него.

Чтобы было удобно

Чем больше у человека будет понимания, что ему предстоит сделать, тем проще ему работать. Повторю еще раз: с составления плана начинается любая работа, которую вы делаете, и его необходимо придерживаться. Если вдруг что-то случилось и готовый план нужно поменять по ходу его выполнения, всё равно следует вписать в него тот пункт, который внезапно потребовался.

То, что вам удобно держать нож, вилку, ложку, венчик и т. д. так, как вы привыкли это делать, вовсе не означает, что другому человеку удобно так же. Поэтому для любого процесса рассмотрите несколько вариантов действий, ведущих к нужному результату. Например, только способов воспользоваться венчиком существует, как минимум, четыре. Возможно, вашему ученику комфортнее будет не тот вариант, который предпочитаете вы.

Одна из главных ошибок – считать, что можно предложить какие-то общие приемы обучения кулинарии, наиболее подходящие для людей с определенным диагнозом. Это не так. Среди моих студентов есть несколько ребят с синдромом Дауна, и они абсолютно разные, к каждому необходим свой подход. Поэтому учитываем индивидуальные предпочтения каждого человека и при подборе кухонной утвари, и в процессе готовки. К примеру, существуют два типа специальных ножей для чистки овощей: с вертикальным и горизонтальным лезвием. Половина людей предпочитают овощечистки первого типа, другой половине удобно пользоваться приспособлениями второго типа. Выяснить предпочтения вашего начинающего кулинара можно только экспериментальным путем.

Впрочем, маленькие универсальные кухонные хитрости всё же существуют. Так, чтобы во время работы разделочная доска прочно удерживалась на столе, под нее можно положить смоченное в воде и несколько раз свернутое бумажное полотенце.

Еще один универсальный лайфхак кажется очевидным, но во многих домах его почему-то игнорируют: в большой посуде (кастрюлях, мисках) готовить удобнее, чем в маленькой. Это же можно сказать про разделочные доски, дуршлаги и некоторые другие кухонные приспособления.

Профессиональные повара работают стоя у стола соответствующей высоты. Однако не всегда кухни в квартирах приспособлены для этого. Особенно, если человек маленького роста. Поэтому некоторые операции (такие как взбивание яиц в миске) можно выполнять сидя. И всё же операции, которые требуют значительного физического усилия (например, натереть что-то на терке) лучше делать стоя.

Обычная четырехгранная терка – приспособление достаточно безопасное. Нужно только следить, чтобы терка устойчиво стояла на столе, а кончики пальцев находились подальше от шершавой поверхности (чтобы в руках оставался достаточно большой огрызок натираемого продукта).

Во многих операциях на кухне необходима точность. Если человек понимает цифры, я очень рекомендую обзавестись приборами, которые будут показывать точные значения. Это не только электронные весы, но и таймер для отсчета точного времени приготовления, и термометр, который покажет температуру запекаемого блюда.

Не нужно выбирать для первых кулинарных опытов какие-то сложные рецепты. А если рецепт трудоемкий, можно разделить процесс приготовления блюда на две части. Например, все любят пиццу. И есть рецепты великолепного теста для пиццы, которое легко замешивается, а затем в течение суток выдерживается в холодильнике. Это позволяет готовить в два этапа: на первом – сделать тесто, а на втором (уже на следующий день) – начинку. Так и нагрузка окажется посильной, и энтузиазм, предвкушение праздника сохранятся, и пицца будет приготовлена самостоятельно от начала до конца.

Пицца на выдержанном тесте

На 6–8 порций вам понадобится: 525 г муки, 3 г сухих дрожжей, 30 г оливкового масла, 20 г сахара, 12 г соли, 350 г воды, мука для раскатывания.

Способ приготовления:

1. Тесто для пиццы нужно приготовить заранее, за 1–2 суток – оно поднимается и зреет в холодильнике. В миску просейте муку с солью. Добавьте дрожжи и перемешайте.
2. Растворите сахар в 360 г питьевой воды, подогретой до 40 °С, добавьте масло, влейте в мучную смесь и перемешайте – только чтобы вся мука увлажнилась.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность в виде прямоугольника и четыре раза сложите: беритесь за один короткий край, вытягивайте его чуть вверх и складывайте пополам. Затем беритесь за противоположный короткий край и делайте тоже самое. Затем сложите с боковых краев, которые изначально были длинными. Накройте пленкой и оставьте на 15 мин.
4. Сложите тесто таким же образом еще два раза с перерывом в 15 мин. Затем уложите в большой пакет с замком и положите в холодильник на 24 ч.
5. В день приготовления выньте тесто за 1–1,5 ч до выпекания, разделите на нужное количество частей, скатайте в шары на присыпанной мукой рабочей поверхности, накройте полотенцем и дайте расстояться, 10–20 мин.
6. Нагрейте духовку до 250 °С, в ней нагрейте противни, только переверните их вверх дном – так пицца выпекается лучше, как в печи на камне.
7. Подготовьте начинку и выложите ее на пиццы.
8. Переложите пиццы на горячие противни, выпекайте примерно 12 мин. Перед подачей сбрызните оливковым маслом.

Приятного аппетита!

Комментарий Лады Талызиной, педагога группы дневной занятости для взрослых с синдромом Дауна:

– Участники группы дневной занятости, организованной в Даунсайд Ап, тоже с удовольствием учатся готовить. Им это интересно, поскольку они поняли, что могут сами себя накормить. В дни, когда мы занимаемся кулинарией, участники группы не приносят с собой еду и едят только то, что приготовили на месте, предварительно совершив поход в магазин. Как ни странно, наибольший интерес у них вызывает приготовление жареных блюд – например, блинчиков, котлет, драников. Видимо, потому что это требует больше умения, чем, скажем, отварить макароны или порезать салат. Мало кто из них делает это дома, поскольку родные опасаются доверять им горячую сковороду, и у них самих появляются страхи не справиться, обжечься. На наших занятиях эти страхи удается преодолеть за счет того, что мы разбиваем задачу на маленькие шаги, подробно обговариваем каждый шаг. Помимо того, что это позволяет приготовить довольно сложные блюда, это действительно учит планированию своих действий, внимательности, аккуратности. И, конечно, такие занятия придают нашим участникам уверенности в себе. Два года назад мы раздали им книжки кулинарных рецептов в картинках, и теперь они готовят по этим рецептам дома для своих близких.

[1] Электронная книга: downsideup.org/elektronnaya-biblioteka/povarenok-kniga-dlya-roditeley/